Pilze kommen stets reif in den Handel. Im Kühlschrank nebeneinander ausgelegt halten die Pilzsorten sich einige Tage. Hierzulande sind besonders die folgenden Sorten vertreten: Champignons zählen zu den beliebtesten Pilzsorten. Sie werden Deutschland ganzjährig gezüchtet. Ihre Haut ist glatt und reicht je nach Sorte von weiß bis mittelbraun. Je dunkler der Farbton, desto aromatischer ist auch der Pilz. Beim Einkauf sollten die Schnittflächen weiß sein und der Hut keine dunklen Stellen aufweisen. Die Lamellen verfärben sich mit der Zeit von schneeweiß bis dunkelbraun. Für die Zubereitung wird der Champignon nur geputzt und ggf. vom untersten Stielende befreit. Nun kann er roh verzehrt oder erhitzt zubereitet werden. Er sollte erst nach der Zubereitung gesalzen werden, da er sonst schnell labberig wird. Austernpilze (oder Austernseitlinge) wachsen auch in Deutschland und sind weiß bis grau-bräunlich gefärbt. Sie haben einen kurzen Stiel, einen relativ großen Hut und lange Lamellen. Ein weißer Belag auf dem Pilz ist Edelschimmel, der verzehrt werden kann. Das unterste Stielende wird entfernt und der Pilz nur gesäubert und nicht geputzt oder gar gewaschen. Austernpilze sollten nicht roh verzehrt werden! Shitakepilze stammen vor allem aus dem asiatischen Raum. Sie haben einen dünnen, geraden Stiel. Auch der Shitake wird nicht gewaschen, sondern lediglich mit Küchenpapier gereinigt und vom Stielende befreit. Zur besseren Entfaltung des Aromas den Pilz erst nach dem Erhitzen würzen. Steinpilze ähneln optisch dem Champignon. Ihre Saison reicht hierzulande von Juni bis Oktober. Nach dem Entfernen der Stielenden werden sie kurz abgespült, aber nicht gewässert und anschließend nach Bedarf zubereitet. Sie können auch eingefroren und getrocknet werden. Der Pfifferling ist von tiefgelber Farbe und hat die Form eines Trichters. Er lässt sich bislang nicht züchten und ist als Inlandsware nur selten erhältlich. Seine Saison geht von Juni bis November. Nach dem Entfernen der Stielenden wird er kurz gewaschen, bevor er gebraten, gedünstet oder gekocht wird. Getrocknete Pilze werden zunächst in Wasser eingeweicht, bevor sie zubereitet werden. Pilzpulver kann Pilzgerichten einen intensiveren, volleren Geschmack verliehen. Mit getrockneten bzw. gemahlenen Pilzen können Pilzgerichte auch dann geschmacklich abgerundet werden, wenn nur eine Sorte frische Pilze vorhanden ist.