Als erstes die Aubergine (Größe je nach Appetit) längs halbieren, dann aushöhlen, dabei einen Rand von ca 1-2 cm lassen, das Fruchtfleisch beiseite legen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 min. dünsten.

Das Fruchtfleisch, die Champignons, Zwiebel fein würfeln. Die Möhre grob raspeln. Das Gemüse im Öl etwa 5 min. anbraten, dann Sojasahne, Haferflocken und Sonnenblumenkerne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Hefeflocken abschmecken.

Die gedünsteten Auberginen etwas abtrocknen und mit der Gemüsemasse füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Dann bei 220°C etwa 15 min. backen. 

Noch leckerer ist es wenn man auf die Füllung vorm Überbacken noch Hefecreme gebt, ein Rezept findet ihr hier in der Datenbank.