Die Auberginen waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleich der Hälften bis auf einen Rand von ca 1 cm auslöffeln (wird noch gebraucht!). Dann die ausgehöhlten Hälften in Olivenöl unter mehrmaligem Wenden braten bis das Fruchtfleisch leicht gebräunt und weich ist. Dann vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch putzen und hacken und mit etwas Olivenöl in einem Topf ca. 2 Minuten dünsten. Paprika waschen, halbieren, entkernen und hacken. Tomaten häuten und mit der Paprika, der klein geschnittenen Zucchini und dem geschnittenen Auberginenfleisch mit in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun noch die Kräuter dazugeben und alles ca. 10 Minuten garen.
Den Käse-Ersatz in Scheiben schneiden.
Die Auberginenhälften mit der Gemüsemischung füllen und obendrauf den "Käse" legen. Bei 200°C für 15-20 Minuten in die Röhre schicken.
Zum Schluss nach Belieben noch ein paar Kräuter darüber streuen und es sich so schnell wie möglich schmecken lassen.