Die gewürfelten Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten garen und abgießen. Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln, gewürfelte Paprika, gestiftelte Karotte, gestiftelte Zucchini, zerdrückten Knoblauch und in Scheiben geschnittene Chilischote zufügen und 2-3 Minuten dünsten. Längs halbierte Frühlingszwiebeln, Kokosmilch, frisch gehacktes Zitronengras und Limettensaft zugeben, gut vermischen und unter ständigem Rühren weitere 5 Minuten dünsten. Limettenschale und frisch gehackter Koriander einrühren, noch 1 weitere Minute unter Rühren garen und sofort servieren.