Zubereitung
Teig
Den Backofen auf 175° Celsius vorheizen.
In einer großen Schüssel die Kokosmilch mit dem Apfelessig verquirlen und kurz ruhen lassen. Öl, Zucker, Rumaroma sowie Vanillezucker zugeben und schaumig mixen.
Außer den Walnüssen alle trockenen Zutaten (Mehl,Kakaopulver, Natron, Backpulver, Salz) in eine separate Schüssel sieben und gut verrühren. Zur Kokosmilch hinzufügen und auf mittlerer Stufe mindestens 5 Minuten gut mixen. Anschließend die in grobe Stücke gehackten Walnüsse unterheben.
Teig in ein gefettetes oder mit Muffinförmchen ausgelegtes Muffinblechfüllen einfüllen (großer Löffel ist sehr hilfreich) und ca. 20 Minuten backen (Zahnstocherprobe, ich lasse sie nach der Backzeit noch in der Restwärme runterkühlen).
Guss
In einem Topf die Kokosmilch mit dem braunen Zucker (und eventuell Vanillezucker/aroma) verquirlen, ab und an rühren bis es kocht. Auf kleiner Hitze für mindestens 5 Minuten köcheln lassen.
Reisdrink und Speisestärke gut verquirlen und zur Kokosmilch-Zucker-Mischungunter ständigem Rühren hinzufügen. Für weitere 10 Minuten auf mittlerer Hitzeund beständigem Rühren aufkochen lassen bis die Mischung schön dunkel und cremig ist.
Topf von der Herdplatte nehmen, die Kokosraspel und Walnüsse unterheben bis sich alles gut verbunden hat. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit einem Messer auf die Muffins streichen.
eingetragen von Linda am 13.04.2009
