Gemüse-Amaranth-Pfanne

Amaranth mit 1 Prise Salz und ca.650 ml Wasser aufkochen und ca.40 Min.köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Wasser verkocht und der Amaranth weich ist. Blumenkohl putzen, in kleine Röschen schneiden und in ca. 1 l Wasser ca.10 Min. gar kochen, anschl.Wasser abgiessen. Je nachdem evtl.etwas Wasser nachfüllen oder die Kochzeit verlängern. Zucchini und Paprika waschen, Möhre schälen. Zwiebel und Paprika in kleine Würfel, Zucchini und Möhre längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Erdnussöl in der Pfanne erhitzen und Gemüse 5 Min. darin anbraten. Gekochten Amaranth unterheben, mit Kräutersalz, Curry und scharfem Paprikagewürz je nach Geschmack würzen. Pfanne vom Herd nehmen und Mandelmus und Erdnussmus einrühren, gekochten Blumenkohl unterheben, nach Belieben nachwürzen, evtl.noch etwas Erdnussöl oder Nussmus zugeben und mit frischer Petersilie garnieren.
Buon appetito!